La EFSA ha reevaluado determinados aspectos del dictamen científico del año 2010 sobre la evaluación del riesgo de parásitos en los productos de la pesca basándose en nuevas evidencias científicas. En el dictamen se aporta nueva metodología para la detección y eliminación de los parásitos en el pescado, así como se emiten recomendaciones para despejar las incertidumbres identificadas en la presente evaluación.

Presencia de parásitos en pescado

Los parásitos de importancia para la salud pública que se pueden dar en la naturaleza y con los que podrían estar infectados los peces de piscifactoría producidos en acuicultura son:

  • En el medio marino: los nematodos Anisakis simplex, Anisakis pegreffii, Phocanema decipiens y Contracaecum osculatum, así como el trematodo Cryptocotyle lingua.
  • En los sistemas de agua dulce: los trematodos Opisthorchis felineus, Metorchis spp, Pseudamphistomum truncatum, Paracoenogonimus ovatus y el cestodo Dibothriocephalus spp.

 

Los datos de la vigilancia publicados desde el año 2010, aunque limitados, muestran que:

  • No hay parásitos zoonóticos en salmón atlántico, trucha marina, dorada, rodaballo, mero, fletán, carpa común y siluro europeo.
  • No se han encontrado estudios para la serviola mayor, la trucha común, el siluro africano, la anguila europea y la lucioperca.
  • Se ha detectado Anisakis pegreffii, Anisakis simplex y Cryptocotyle lingua en lubina europea, atún rojo del Atlántico y bacalao producidos en jaulas abiertas en alta mar o en estanques o tanques de flujo continuo.
  • Se ha detectado Pseudamphistomum truncatum y Paracoenogonimus ovatus en tencas (Tinca tinca) producidas en jaulas abiertas en alta mar o en estanques o tanques de flujo continuo.

 

Con estos datos, el Panel de EFSA concluye que los peces producidos en sistemas cerrados de recirculación acuícola o en instalaciones de flujo continuo con entrada de agua filtrada y alimentados exclusivamente con piensos tratados térmicamente están libres de parásitos zoonóticos, con una certeza del 99%-100%. Sin embargo, los peces criados en jaulas marinas abiertas o en estanques de agua dulce abiertos pueden estar expuestos a parásitos zoonóticos.

Métodos de detección

Desde el dictamen de la EFSA de 2010, los métodos para detectar parásitos en el pescado por prensa y digestión artificial por ultravioleta han sido normalizados por la ISO (normas ISO 23036-1:2021 e ISO 23036-2:2021). También se han desarrollado nuevas tecnologías y metodologías de escaneo ultravioleta, ópticas, moleculares y con tecnologías ómicas para la detección, visualización, aislamiento y/o identificación de parásitos zoonóticos en el pescado.

 

La identificación molecular de parásitos aislados de productos pesqueros ha mejorado considerablemente gracias a la aplicación de métodos de amplificación y secuenciación por PCR. Estos enfoques genéticos/moleculares (aplicados junto con el uso de técnicas de identificación microscópica) se consideran actualmente el método de identificación más fiable.

Métodos de eliminación

Hasta la fecha, la congelación y el calentamiento siguen siendo los métodos más eficaces para eliminar los parásitos de los productos pesqueros. Respecto a otros posibles tratamientos, en el dictamen se concluye lo siguiente:

  • El procesado a alta presión puede ser adecuado para algunos productos específicos.
  • El campo eléctrico pulsado es una tecnología prometedora, aunque aún requiere un mayor desarrollo.
  • Los tratamientos con ultrasonidos no resultaron eficaces.
  • La salazón tradicional en seco de las anchoas inactivó con éxito el Anisakis.
  • Los estudios sobre otros procesados tradicionales, como secado al aire y doble salazón (salazón en salmuera más salazón en seco), sugieren que los anisakis se inactivan con éxito, aunque se necesitan más datos sobre otros parásitos y especies de pescado para determinar su eficacia.
  • Las diferentes combinaciones de marinado con anchoas no han inactivado eficazmente a los anisakis.
  • Los productos naturales, como aceites esenciales y extractos de plantas, podrían eliminar los parásitos, aunque faltan datos sobre su seguridad y organolepsia.
  • Se están desarrollando técnicas avanzadas de procesado para el eviscerado y el recorte inteligente con el fin de eliminar los parásitos del pescado.

Recomendaciones

El dictamen concluye con las siguientes recomendaciones:

  • Incluir información sobre el origen del pescado en las notificaciones del RASFF sobre parásitos en los productos pesqueros, cuando se disponga de ella.
  • Realizar un estudio en la transformación para despejar las lagunas de datos sobre la presencia de parásitos en especies pesqueras que se producen en sistemas abiertos.
  • Realizar estudios epidemiológicos más regulares, especialmente de las especies de pescado exentas de congelación.
  • Utilizar los métodos ISO para la detección de parásitos en los productos de la pesca en los programas de control oficial.
  • Complementar los métodos de visualización y aislamiento de parásitos con métodos moleculares de identificación, siempre que sea posible.
  • Centrar la investigación y el desarrollo en los siguientes aspectos:
    • Para los métodos de detección: mejora de los sistemas automáticos de detección a tiempo real, validación de los métodos de detección molecular y generación de más datos basados en tecnologías ómicas.
    • Para los métodos de inactivación: realizar planteamientos de modelización predictiva sobre Anisakis, desarrollar tratamientos para eliminar cestodos y trematodos, desarrollar métodos de cribado fenotípico para evaluar la infectividad de los parásitos, seleccionar marcadores para estudios de inactivación y optimizar los tratamientos de inactivación para preparaciones pesqueras individuales.
Risk assessment of parasites in fishery products, based on new scientific data (EFSA, 2024)