Nota interpretativa sobre la producción y comercialización de atún congelado y descongelado
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una nota interpretativa que recoge las condiciones aplicables a la producción y comercialización de atún congelado y descongelado, con el fin de orientar a las autoridades competentes en el control oficial. En la nota también se incluyen orientaciones sobre el uso de aditivos alimentarios y extractos vegetales y recomendaciones para el control de la producción de histamina.
Producción y congelación de atún congelado y descongelado
El proceso de congelación del atún en los buques congeladores va a determinar el destino que puede darse al producto final. Según el Reglamento (CE) 853/2004, el atún debe congelarse con “la mayor rapidez posible” a una temperatura igual o inferior a -18 °C si se quiere destinar a cualquier uso diferente a la elaboración de conservas. La normativa también establece que es responsabilidad del operador garantizar que el proceso cumple con la normativa, aunque no establece las condiciones en las que debe realizarse esta “congelación rápida”.
AESAN publicó una nota informativa que establecía un periodo máximo de 96 horas para que el atún entero congelado alcanzara los -18 °C en la espina, como orientación a tener en cuenta mientras la normativa no determine este plazo o no se disponga de un informe científico de EFSA o del CODEX que permita llegar a una conclusión diferente.
En la nota ahora publicada, AESAN especifica los requisitos para validar el proceso de congelación a -18 °C a bordo de los buques conformes al citado Reglamento. Esta congelación puede ser realizada de las siguientes maneras:
- En túnel, mediante aire forzado
- En salmuera
- En dos fases: salmuera y seco, manteniendo el pescado en la misma cuba tras retirarse la salmuera.
Igualmente, establece que el pescado que haya sido congelado en salmuera a temperatura ≤ -9 °C sin alcanzar los ≤ -18 °C (o alcanzando esta temperatura, pero no conforme a lo establecido en la normativa) únicamente puede ser destinado a la producción de conservas.
Uso de aditivos alimentarios
El atún descongelado se puede tratar en la industria con aditivos autorizados conforme a la legislación UE (Reglamento 1333/2008), concretamente con los aditivos recogidos en la parte E del Anexo II en la categoría de “pescado sin elaborar”, siempre que no se altere su naturaleza ni se utilice para disimular materias primas defectuosas, prácticas antihigiénicas o puedan inducir error a las personas consumidoras. En la industria esta operación se efectúa mediante inyección o inmersión, y el producto resultante se suele comercializar principalmente en lomos y en filetes.
El uso de nitratos y nitritos no está autorizado en el marco del Reglamento 1333/2008, por lo que no se puede emplear ni de manera directa ni indirecta, al suponer un problema de seguridad alimentaria, porque provoca un cambio de coloración en los lomos o filetes que proporciona una apariencia de frescura y calidad que no se ajustaría a la realidad. Del mismo modo, tampoco está autorizado el uso de monóxido de carbono.
Por otro lado, la AESAN también ha publicado una nota informativa en la que informa que el pescado que se comercialice como fresco, congelado y descongelado no puede llevar en su composición los aditivos E500 (carbonatos de sodio) ni E-501 (carbonatos de potasio).
Respecto a la utilización de extractos vegetales, aromas o ingredientes con propiedades aromatizantes en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, la AESAN ha publicado una nota informativa que concluye que esta práctica no está autorizada por la legislación vigente cuando su empleo se realiza por tener constituyentes capaces de ejercer un efecto tecnológico en el producto y no se aplica la legislación propia de los aditivos alimentarios.
Control de la producción de histamina
La medida preventiva más eficaz para evitar la formación de histamina es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento, desde la captura del pescado hasta su conservación por parte del destinatario final. Por eso es de suma importancia mantener las siguientes temperaturas:
- Producto descongelado: Mantener a temperaturas próximas a fusión de hielo. El almacenamiento a 0 °C limita la formación de histamina en el pescado.
- Producto congelado: Mantener en todo momento a temperatura igual o inferior a -18ºC
Del mismo modo, se deben evitar prácticas antihigiénicas a lo largo de la cadena de producción y comercialización del atún, ya que incrementan el riesgo de contaminación bacteriana y la consiguiente formación de histamina.
Los operadores de las empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria y, por tanto, serán quienes determinen la vida útil del alimento que comercialicen, de manera que se garantice la seguridad del producto. Para ello, deberán realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil del producto, y especialmente el cumplimiento del criterio de histamina recogido en el Reglamento (CE) 2073/2005.
En este contexto, AESAN ha publicado una campaña para evitar intoxicaciones por histamina por el consumo de pescado en el hogar en la que se emiten recomendaciones a la hora de hacer la compra y de conservación y cocinado en los hogares.
